Рецепт докторской колбасы

Докторская — диетическая колбаса, рецепт которой был разработан в 1930-х годах. Она отличается нежным вкусом и подходит людям, страдающим от заболеваний желудочно-кишечного тракта. В последнее время на прилавках магазинов стали появляться колбасы, которые называются докторскими, но не являются таковыми из-за несоответствия состава требованиям нормативных актов. Рассказываем, что должно входить в докторскую колбасу и по какому рецепту она готовится.

История появления докторской колбасы

Технологию изготовления и рецептуру докторской колбасы разработали в 1936 году во ВНИИ мясной промышленности. По замыслу ее создателей, она предназначалась «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Так как в разработке рецептуры продукта принимали участие врачи, он получил неофициальное название «докторская колбаса», которое со временем стало вполне официальным.

Колбасное изделие содержит минимальное количество жира, в нем отсутствуют острые специи и тяжело перевариваемые сорта мяса. Благодаря этому оно действительно подходит людям, страдающим различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Помимо этого, докторская колбаса обладает приятным, нежным вкусом, который ценится и сегодня. Однако высокие вкусовые качества продукт имеет лишь в том случае, когда он приготовлен в соответствии с требованиями нормативных актов, регламентирующих его производство.

Нормативные акты, регулирующие производство докторской колбасы

В настоящее время производство докторской колбасы в Российской Федерации регулируется следующими нормативно-правовыми актами:

• ГОСТ 23670-79. Этот ГОСТ действует еще с 1979 года. Он регламентирует производство всех вареных колбас, включая докторскую.
• ГОСТ Р 52196. Это более современный нормативный акт, утвержденный в 2017 году. Он действует одновременно с ГОСТ 23670-79 и во многом повторяет его требования.

Продукция, произведенная в Республике Беларусь и представленная в магазине «Бацькiна ферма», производится в соответствии с требованиями белорусского норматива СТБ 2585-2020. Во многом они даже строже, чем требования советского и российского ГОСТов.

Особенности состава докторской колбасы

В настоящее время для производства докторской колбасы используется рецепт 1938 года. В соответствии с ним для изготовления 100 килограммов колбасных изделий применяются следующие ингредиенты:

• 15 кг говядины высшего сорта;
• 60 кг нежирной свинины;
• 25 кг жирной свинины;
• 2,5 кг соли;
• 30 гр нитрита натрия;
• 100 г сахара;
• 30 гр кардамона.

Обратите внимание: нитрит натрия является обязательным компонентом докторской колбасы. Он выполняет функцию консерванта. Если не добавлять этот ингредиент в колбасное изделие, оно довольно быстро испортится в силу особенностей технологии приготовление (отсутствие копчения, специй). А если и не испортится, то станет небезопасным для употребления — в нем могут начать размножаться патогенные микроорганизмы.

Иногда производители добавляют в докторскую колбасу сухое молоко. Это делает ее вкус более нежным и придает ей легкий сливочный привкус.

В советский период данный рецепт являлся промышленным стандартом и был обязателен на всех мясопроизводствах. На данный момент его производители используют его на свое усмотрение. Однако если докторская колбаса изготовлена не по этому рецепту, ее вкусовые качества будут отличаться от классических.

Чего не должно быть в докторской колбасе

В докторской колбасе не должно быть следующих компонентов:

• Растительного белка. Это может быть белок, полученный из сои или других бобовых. Он сильно влияет на вкусовые качества и консистенцию колбасного изделия. Кроме того, при его добавлении колбаса перестает быть диетической.
• Говядины ниже высшего сорта. Добавление в продукт такого мяса делает его более жестким и менее вкусным.
• Жирной свинины. При добавлении в продукт этого ингредиента колбаса становится менее вкусной и более сложной для пищеварения, из-за чего перестает быть диетической.
• Специй кроме кардамона. Он значительно влияют на вкус продукта, сильно его меняя. Кроме того, острые пряности (например, красный перец) превращают колбасу из диетической в потенциально вредную для людей с заболеваниями органов пищеварительного тракта.

Следует обращать внимание не только на состав колбасы, но и на пропорции содержащихся в ней ингредиентов. Например, если говядины будет больше, чем свинины, сильно изменится вкус продукта, а также его консистенция — он станет чуть более жестким. Если жирной свинины будет больше, чем нежирной, это также повлияет на вкусовые качества колбасного изделия.

Проблема в том, что действующие нормативные акты определяют только компоненты докторской колбасы, но не устанавливают их пропорции, а рецепт 1938 года после распада СССР стал необязательным для использования. Из-за этого соотношение ингредиентов колбасного изделия остается на совести производителей. По данной причине некоторые мясоперерабатывающие производства для удешевления готовой продукции изменяют ее рецептуру — например, кладут больше жирной свинины в ущерб нежирной и говядине. Это снижает качество докторской колбасы и делает ее менее вкусной.

Брестский мясокомбинат, продукцию которого реализует магазин «Бацькiна ферма», делает докторскую колбасу по оригинальному рецепту 1938 года. Благодаря этому она отличается высоким качеством и имеет классический вкус, знакомый каждому с детства.

Докторская колбаса в магазине «Бацькiна ферма»

В магазине «Бацькiна ферма» представлена только докторская колбаса, произведенная на территории Республики Беларусь на Брестском мясокомбинате и соответствующая требованиям СТБ 2585-2020. Они предусматривают:

• содержание в колбасных изделиях не менее 60% мяса;
• использование только определенных сортов мяса;
• отсутствие в составе растительного белка.

Благодаря этому в нашем магазине продается только по-настоящему качественная докторская колбаса с классическим вкусом, в которой нет посторонних добавок. Помимо нее у нас можно купить сосиски, сардельки, замороженные пельмени, сгущенное молоко, различные сорта сыров. Полный каталог товаров смотрите на официальном сайте магазина «Бацькiна ферма».

Мы гарантируем:

• высокое качество всех пищевых продуктов из нашего каталога;
привлекательные цены на наши товары;
• соответствие продуктов требования российских и белорусских нормативов.